ПАВы

ПАВ пищевой категории являются производными моносахаридов, дисахаридов, спиртов. Они состоят из остатков кислот, по большей части органического происхождения. Чаще всего в ПАВ входит широкий перечень составляющих, но в название вносят исключительно основной компонент.

Поверхностно-активные вещества (ПАВы)

Поверхностно-активные вещества применяются для оказания следующего эффекта:

• сдерживание бактерий от размножения;
• помощь в соединении составов с разными элементами;
• ускорение процесса растворения компонентов;
• устранение пены или повышение уровня образования пены.

Разновидности ПАВ

На данный момент разновидностей ПАВ очень много, чаще всего используют Фосфолипиды и пищевые ПАВ с натуральным происхождением. В целом, деление производится по типу гидрофильных групп:

• амфотерные;
• анионные;
• неионные;
• катионные.

Подразделение также учитывает характер использования, это могут быть смачиватели, моющие составы, эмульгаторы, солюбилизаторы и так далее.
Фосфолипиды

Являются основной категорией среди соединений, выделяющихся низкомолекулярной структурой. У них высокая биологическая активность, остальные характеристики таковы: антимикробное действие, антиоксидантное влияние и повышение показателей стабильности составляющих. Сейчас в пределах РФ изготавливают только один вариант фосфолипидов натуральной категории – фосфатидный концентрат. В его основе лежат растительные масла.

Предназначенные для изготовления пищевой продукции вещества с синтетическим происхождением отличаются сложностью состава. ПАВ применяют при изготовлении шоколада, снижая затраты на какао масло, в маргарине они снижают показатель жира до уровня 40-50%.
Пищевые ПАВ натурального происхождения

ПАВ натурального происхождения подразделяют по происхождению на растительные и животные. Белково-липидная смесь — это вещество животного типа. Для составов актуальны различия в комбинации активных составляющих и разница в насыщенности содержания. Молочные и яичные продукты относятся к категории природных ПАВ. Такая основа позволяет предлагать добавки пищевого типа, имеющие эмульгирующие и антимикробные свойства.

Соевый белок – ПАВ с растительным происхождением, он применим в виде изолята, концентрата или обезжиренной мучной смеси.
Сфера применения поверхностно-активных веществ

Обширное применение продукта обеспечило высокие объемы производства, показатели достигают до миллиона тонн за год. Их закупают для применения в быту, изготовления медикаментов, внедряют в сельском хозяйстве. Особенно поверхностно-активные вещества актуальны для пищевой промышленности.

В производстве пищевых изделий, ПАВ помогает добиться ряда преимуществ:

• экономичная трата сырья;
• ускорение процессов, предусмотренных по технологии;
• улучшение качества продукции в готовом виде.

Применяют моноглицериды лимоннокислые, жирные кислоты и многое другое, среди прочего они подходят для хлебобулочной продукции. Предотвращается комкование перемолотого сахара, муки, растет стабильность сырья, удерживается влага. Для мясной продукции растут сроки сохранности, создается пленка с защитными качествами. Для создания мороженого добавляются коллоидные вещества, их роль в создании желаемой консистенции и замедлении таяния.